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茶葉檢測水分活度的重要性
一：茶葉的水分含量與品質的關系
    茶葉的水分含量直接關系到茶葉的品質與經(jīng)濟價值,例如各類毛茶含水量在6%一7%、綠茶類6.0%一8.0%、烏龍茶類7.5%一8.0%、花茶類9.0%、沱茶類9.5%時品質較穩(wěn)定。超過10%,易發(fā)生霉變(微生物的生長繁殖)、營養(yǎng)成分的變化(維生素的氧化、類醋的水解、氨基酸的減少等)、風味物質變化(香氣物質的逸散、滋味的變淡、色素的分解、褐變反應等)都有著密切的關系岡。
因此,茶葉在加工、貯藏過程中應保持一定限度的低水分活度狀態(tài),才能保證品質的穩(wěn)定。為此,現(xiàn)從營養(yǎng)化學角度分析水分活度對茶葉品質的影響。
1水分活度對茶葉微生物生長繁殖的影響 幼嫩的鮮葉經(jīng)過加工制成干茶后,一般要求保留6%一7%的水分,除了水分之外,其余都是干物質,干物質中約有35%一45%的物質能溶于沸水,統(tǒng)稱水浸出物。水浸出物中含有各種各樣的物質,如茶多酚、氨基酸、可溶性糖、無機物、維生素、水溶色素和芳香物質等。
茶葉的含水量與周圍環(huán)境的相對濕度(ERH)有很大關系,根據(jù)水分活度(Aw)=ERH(%)/loo;
一般相對濕度50%以下、茶葉含水量小于7%、水分活度(Aw)小于0.5;
當相對濕度在60%以上時,含水量就會升到8%以上,水分活度(Aw)大于0.6。
 

二：茶葉水分活度與微生物的關系
    通過對水分活度的研究,人們發(fā)現(xiàn)食品腐壞過程的主要發(fā)生者微生物,其繁殖活動對應有一定Aw值的要求,細菌不低于0.91,酵母不低于0.87,霉菌不低于0.80;
當Aw<0.6時,任何微生物不能生長。因此可見,茶葉在制造、貯藏中含水量應控制在4%一7%范圍內,
Aw<0.4時,這樣可有效地防止微生物對茶葉的污染低水分活度對茶化反應的抑制作用 很多化學反應和生化反應者份必須有水分子參與才能進行,
如水解反應就是一例。茶葉中含有少量的脂肪等類脂物質,在貯藏過程中容易水解氧化,類脂水解后變成游離脂肪酸,某些游離脂肪酸的自動氧化會產(chǎn)生一些氣味難聞的物質,如亞麻酸自動氧化后,產(chǎn)生的揮發(fā)性成分一庚二醛是陳味物質之一,因此,導致茶葉品質下降。所以,必須在制茶時,將茶葉干燥到6%以下,降低水分活度,就減少了參加反應自由水的數(shù)量。由于反應物水的濃度下降,化學反應速衛(wèi)轟就變慢,茶葉在貯藏期間品質變化的程度也相應減輕。
 
水分活度對茶葉營養(yǎng)成分的影響 茶葉在流通過程中,其營養(yǎng)成分的變化速度與水分活度也有著密切的關系:3.1氨基酸的減少 茶葉在存放過程中,由于氨基酸與茶多酚自動氧化的產(chǎn)物結合形成暗色的聚合物;另外,氨基酸在一定濕度條件下還會氧化、降解和轉化。試驗表明,含水量高達10%的茶葉在常溫下貯藏,氨基酸大幅度地下降。